油脂在面团中的作用

面团是我们制作一切西点的原料,没有面团我们什么都做不出来。油脂对于面团也有着很重大的作用,今天我们南昌欧黎贝西点培训学校就来跟大家说说油脂在面团中的作用吧。

油脂在面团中的作用

(一)可塑性

可塑性是指脂肪(人造黄油,黄油,起酥油,猪油等)在外力的作用下可以改变其自身形状,去除外力保持一定形状的自然状态。 面包中固体脂肪的可塑性好,饼干,糕点面团可以是片状,条状分布,而在相同条件下,液体油脂只能分散成球状。 结果,固体油可以比液体油润滑较大的面团表面,使面团具有良好的延展性。 塑料人造黄油添加到面包面团,可以使面包心被分层的结构,良好的可塑性起酥油添加到蛋糕,蛋糕可以增加大小,添加到饼干和点心,零食,吃的时候口感酥脆。

(二)起酥性

起酥性是指能使食物酥脆而脆的性能。在调制酥脆的食物时,加入大量的脂肪,由于油的疏水性限制了面筋蛋白水膨胀,面团油越多,吸水性越低,形成的面筋就越少。油会在面团中形成一层薄膜,造成隔离,阻碍面筋网络的形成,而且淀粉之间也不能结合,从而降低面团的弹性和韧性,增加面团的可塑性。

(三)充气性

脂肪的充气性,又称脂肪融合。它指的是空气中的油脂高速搅拌,空气被脂肪包裹,形成大量气泡,气泡本质上属于小泡。添加充气良好的脂肪来生产蛋糕和面包会增加它们的大小,将这种脂肪加入饼干和糕点小吃会使产品的质地松脆和松散。润滑脂的充气与其成分有关,充气起酥油比人造奶油好,猪油充气少。

(四)乳化分散性

乳化分散性是指当与含水原料混合时油脂的分散亲合性能。在生产坚韧的饼干时,乳化分散良好的油脂可以使油和水均匀地分散在面团中。制作蛋糕时,脂肪的乳化分散性越好,脂肪小颗粒分布越均匀,蛋糕越大,质地越软。因此,添加乳化剂起酥油,人造奶油和植物油是最适合生产高糖,高油酥饼和饼干的。

(五)吸水性

起酥油,人造奶油都是可塑性的,在没有乳化剂的情况下也有一定的吸水能力和持水能力。硬化油还可以增加水的乳化。生产冰淇淋,面包类零食类的吸水量具有重要意义。

(六)稳定性

油脂的稳定性是指有脂对酸败的性能。对于植物油,脂肪的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固体油脂和起酥油比猪油和人造黄油更稳定,经常用于起酥油,脆饼,零食,油炸食品等需要长期保质的烘焙食品。

以上就是关于油脂在面团中的作用了,我们在面团的制作过程中可以根据情况添加一点适合的油脂,这样我们就能够做出更好的西点了。

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