冬夏两季生产面包的问题

冬夏两季对于我们生产面包是有很大影响的,因为这两个季节一个温度过高,一个温度过低,所以我们在这两个季节生产面包时总会出现很多的问题。今天我们南昌欧黎贝西点培训学校就来跟大家说说这方面的相关知识吧。

冬夏两季生产面包的问题

夏季炎热季节,绝大部分房间温度在30℃以上。 在混合面团期间,或在混合过程完成之后,面团在放置期间常常在表面上具有大量的气泡。 这不但会影响各种物料的均匀混合,而且会使面粉蛋白质不能正常水化而形成更多的面筋,面团中含有大量的空气和二氧化碳气体,就像一个大气球,然后手面团 会出现“空”“空”的声音,不能满足正常面团的质量要求。

面团混合是面包混合的重要组成部分。混合后,若面团表面停留时出现大量气泡,说面团已经预先发酵,正常发酵过程的背面就不能正常进行,导致面团发酵和打样不到耐力;发酵能力,耐打强度大大减弱,面团容量降低,面团加工能力受损,面包质量得不到保证。面包很粗糙,有很多烦人的大气孔,不细腻,不亮;面包体积小,组织严密,体积不大,灵活性差;形状不规则,中间易凹陷,容易收缩的墙壁;保质期短,易老化。因此,在面团搅拌过程中,面团温度必须控制在30℃以下,控制酵母活性,防止面团过早发酵产生大量气泡,保证面包的正常生产和产品质量。

冬季面包生产中,由于室温较低,造成面团搅拌时间延长,面团温度不稳定; 面团加工性能变差,变硬,不易压面,不易成型; 发酵速度快,打样速度慢,发酵时间长,打样时间长,生产周期长,生产效率低,日产量小; 面包体积小,组织紧密,体积小,弹性差,易老化,保质期短。

以上就是关于冬夏两季生产面包时会出现的各种问题,我们在这两个季节生产面包时需要根据实际温度来进行适当的调控。

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