起酥油对面包有什么作用?

面包是我们日常生活中经常会吃到的一种食物,所以我们难免会对其一些相关的事情产生好奇,南昌欧黎贝西点培训学校今天主要给大家说的就是起酥油对面包有哪些作用。

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1、增加面包的大小。

美国研究人员发现:在加热过程中,面团中心温度达到55℃,加面包专用酥油,不加面包的起酥油面包膨胀率也是一样的; 但超过55℃时,起酥油面团仍保持相同的膨化速度,而面包膨化速度没有面包特定的起酥油迅速下降。

结果表明,当面包烘烤时,油脂在气泡周围熔化并积聚,形成油气表面。 当气体膨胀时,很难被破坏,气体逸出量减少。因此,生产出大面积,高质量的面包。

2、改善抗衰老面包。

面包是一个生化胶体系统,在储存过程中会发生一系列物理,化学和微生物的变化,面包的质量受到很大的影响。例如,面包心硬度和粗糙度增加,易渣,面包失去脆性,失去光泽,风味变差,香气消失,消化吸收率降低,淀粉在淀粉中凝结,淀粉可溶性降低等。这些现象通常被称为面包老化,也被称为老化或硬化。从流变学的观点来看,增加面包硬度是老化的重要指标。

面包特定的起酥油有助于在面包储存过程中保持面包芯的柔软性,延长可接受性。据推测,该模式的抗衰老机理是:乳化剂分子将直链脂肪酸链嵌入螺旋淀粉分子内,从而阻止淀粉分子的聚集再结晶。当这种组合涉及支链淀粉的分支时,支链淀粉的再结晶受到影响,从而阻碍了面包的硬化。

3、提高面团加工性能。

面包专用的起酥油与面粉中的分子结合在一起,面团可以形成更大的面筋网络结构,使得面筋更具有弹性和韧性。面筋弹性和韧性增加,可以改善面团在发酵和保温过程中的保温,提高发酵的程度。同时,面团的韧性增加,抗机械加工性增加,并且面团适应原料变化的能力也增加。

4、给面包一个特别的味道。

面包特定的起酥油可以在烘烤过程中与面包中的糖发生复杂的反应,使面包具有特殊的气味。但是,由于原料选择和加工等原因,起酥油质量差,有油或香味浓烈的气味,所以烘烤可能会有不愉快的气味产生。

以上就是关于起酥油对面包的那些作用了,我们在制作面包的时候,可以考虑使用这种起酥油来进行面包的制作。

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