面粉吸水率为何存在差异?

面粉是我们在制作一系列糕点食品的时候必备的一种材料,经常制作糕点的人可能都清楚,不同的面粉之间,它们的吸水率是存在着一定的差异的,这是为什么呢?南昌欧黎贝西点培训学校认为应该是由以下的几个原因造成的。

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据估计,面包面团的几乎一半由淀粉维持,1/3由面粉蛋白质和少量凝胶组成,接近1/4。由于其含量高,淀粉吸收了面团中大部分的水分。然而,确定两种面粉中哪一种能吸收更多水的最好方法是通过比较其蛋白质含量。蛋白质(包括谷蛋白形成蛋白质)完全能够吸收其重量1-2倍的水,但完好的淀粉颗粒只能吸收其重量的1/4或1/2。这意味着添加少量蛋白质会显着增加面团的吸水率。高筋面粉比面包粉吸收更多的水,而面包粉比面粉粉吸收更多。

除蛋白质水分外,由硬质小麦制成的高蛋白粉含有更多的凝胶和损坏的淀粉颗粒。 损坏的淀粉颗粒比完整的淀粉颗粒湿润3-4倍。

假设蛋白质吸水量与非加氯白色面粉的吸水量相同。氯可以改变淀粉颗粒,使它们吸收更多的水分并膨胀而不需要加热。这是氯增强蛋糕粉可以吸收相同数量的水的主要原因。另一个原因是蛋糕面粉磨得更细,而更细的颗粒会提供更好的吸水性。

不同吸水率的面粉,适合制作的糕点也是各有不同的,我们在进行糕点的制作的时候务必小心一点。

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